33. díl. Kuchařské řemeslo je umění i extrémní sport

Aktuálně jsi jedním ze tří kreativních šéfkuchařů sítě restaurací Ambiente. Co je tvou náplní práce, o co se staráte? 
Náplň naší práce jsou inovace a vzdělávání. Pomáháme při tvorbě nových a stávajících konceptů, pořádáme kurzy pro kuchaře, hledáme inovace v oblasti surovin a taky jezdíme za inspirací do zahraničí.

V roce 2022 Ambiente otevřelo nový, důležitý prostor –⁠ tzv. UM, o kterém na webu píšete: „UM je místem, kde se servírují výtvory naší hladové zvědavosti.“ Co dalšího je UM? S jakým cílem vznikl a co má přinášet?
UM je prostor, který slouží ke vzdělávání veřejnosti i profesionálů. Je to místo, kde pracujeme na inovacích a pro nás tři kreativní šéfkuchaře Ambiente jde o hlavní působiště. Třeba teď se otevíralo bistro Burger Service na náměstí Republiky a v UMu se vyvíjela bulka, která se testovala snad tisíckrát. Takže kromě vzdělávání tam probíhají i tyto testy, pracuje se na nových konceptech, ale chodí tam za námi i šéfkuchaři ze stávajících podniků, kteří se chtějí poradit. 

Když bych se chtěla stát kuchařem ve skvělé restauraci, jaké mám možnosti? Absolvovat obor kuchař-číšník nebo je tu i jiná cesta? A jak jsme na tom v porovnání se zahraničím?
Přestože se o kuchařině aktuálně hodně mluví, stále tento obor není považován za dostatečně sexy, aby do něj chtělo proniknout tolik lidí, kolik bychom potřebovali. Stát se kuchařem je přitom u nás extrémně jednoduché, stačí chtít a být odhodlaný se všechno naučit. To znamená, ve chvíli, kdy se pro tuto dráhu rozhodnu, věnovat vaření extrémní množství energie a času. 
V zahraničí, v prémiových podnicích, je to složitější, protože na zaměstnání ve vytoužené restauraci se obvykle stojí ohromná fronta a málokdo má příležitost si na takovou práci sáhnout. 
Nepopírám, že je potřeba mít nějakou špetku talentu, když chce být člověk výjimečný kuchař, ale může se jím stát podle mě opravdu úplně každý, kdo je ochotný se toto řemeslo naučit.

Jak těžké je dostat lidi do provozu? Jak jsou na tom restaurace s personálem a kvalitními lidmi po covidové pandemii?
Covid situaci změnil dost dramaticky. V momentě, kdy přišel, si spousta lidí uvědomila, že dělá práci, která je extrémně těžká, v podmínkách, které nejsou ideální. Došlo jim, že tu práci zas až tak rádi nemají a mohou dělat něco jiného, a přitom si vydělat stejně. 
Aktuálně nám nábor nových, dobrých lidí komplikuje i velmi nízká nezaměstnanost. 

Dokážeš mi popsat jeden den v restauraci? 
Zrovna Café Savoy je dost specifický druh podniku, protože jde o restauraci, která otevírá v osm ráno a zavírá v devět večer. Součástí restaurace je pekárna a cukrárna, která kdysi běžela celou noc, to znamená provoz 24/7, u kterého někdo musel být. 
Nyní přicházejí první zaměstnanci kolem páté ráno, to jsou pekaři, kteří rozjedou všechny přípravné práce na pečivo. Odpékají bagety, croissanty a sladké, křehké pečivo. Pak kolem šesté přicházejí cukráři, začnou připravovat větrníky, věnečky a další sladké, aby byla v osm ráno plná vitrína všeho, co máme rádi. V sedm přichází kuchaři, kteří si začnou připravovat expediční kuchyň, odkud se vydávají teplé pokrmy. Přípravní kuchaři vaří omáčky, zakládají vývary a připravují všechny polotovary pro expediční kuchyň. Takto to běží celý den, většina lidí zůstává celou směnu, která se buď v půlce dne vystřídá, nebo ne, podle toho, kolik je reálně zaměstnaných, protože tyto poloviční směny vyžadují ohromný tým lidí. Může jich být i padesát a každý den tam půlka z nich je. 

„It‘s unsustainable,“ prohlásil šéfkuchař René Redzepi z Nomy –⁠ kodaňské restaurace považované za jednu z nejlepších na světě. Podle některých tak dal najevo, že intenzivní práci ve fine diningové kuchyni nelze sloučit s udržitelnými pracovními podmínkami. Jak náročná je práce kuchaře? Fyzicky, mentálně, časově?
Já si nemyslím že práce kuchaře je neudržitelná. To, co nefunguje v Nomě, nemusí nutně platit pro zbytek našeho oboru. Oni spoléhali na práci mnoha stážistů, kteří pracovali zadarmo, a to já považuju za neudržitelné. Lidi by měli dostat za práci zaplaceno.
Práce kuchaře je fyzicky a psychicky vyčerpávající, ale zároveň extrémně vděčná. Vyžaduje neustálou přítomnost lidí, aby se mohla stát. Nejde to udělat jinak. Existují technologie, které nám práci usnadňují, ale bez rukou a mozků to nejde. Vytváříme něco fyzického, co lidem přináší radost, pocit uspokojení a bezpečí, klidu. A to je podle mě na práci kuchaře to krásný. 

Jak se pohlíží na kuchaře v době, kdy je každý gastro kritikem a znalcem foodie scény?
To je meč s dvěma ostřími. Čím víc lidé vědí a chápou, co děláme, tím snazší je pro nás tuto službu poskytovat. Samozřejmě to s sebou přináší subjektivní názory a očekávání zákazníků, kteří mají vždy právo dostat službu, kterou očekávají. To je součást našeho oboru a mým úkolem je poskytnout službu co nejvíc na míru každému. 

Co je teď gastro trend a jak se změnila gastro scéna během tvého působení?
Dlouhodobě to je udržitelnost. A je jedno, jestli jde o náš dopad na planetu, udržitelnost lidského kapitálu nebo finanční stránku. To vše je společně provázané. Spotřebovávání surovin tak, aby se neplýtvalo, je v Ambi plošně tím, na čem lpíme. Největší škody přitom vznikají ve špatném plánování, kdy si myslíme, že přijde víc lidí. Jako šéfkukař v Café Savoy jsem se snažil o rovnoměrné rozdělení směn, ale také průběžnou obměnu na pozicích v kuchyni, aby práce nebyla rutinní, ale různorodá. Vše je ale závislé na tom, jestli je tým v plném stavu nebo ne.

Vnímáš rozdíly mezi gastronomií v Praze, Brně a v menších městech a regionech? Jak je možné, že někde to jakžtakž funguje, ale ve spoustě podniků v malých městech, nebo když si člověk udělá někam výlet, tak jsou mu nabízena v podstatě jen smažená jídla nebo polotovary… Co s tím?
Myslím si, že se to hodně zvedá. Brno je absolutní špička a nejúžasnější mi na tom připadá to, že ty podniky jsou živé z místních lidí. 
Třeba já jsem vyrůstal v Šumperku, kde nyní otevřel nádherný Hotel Perk. Tamní restauraci šéfuje Honza Malý, který dřív pracoval v Esce. Plus v Šumperku je Pikola, kterou dělá Jirka Giesl. Šumperk jsou přitom bývalé Sudety, místo, kde je hrozně těžký něco rozjíždět. Přesto se tam dějí takové věci. Takže podle mě jde o otázku času, kdy se lidé, kteří utekli ze svých krajů, vrátí a vybudují tam něco krásného.
Já sám si umím představit, že opustím Prahu a půjdu otevřít podnik do nějakého menšího města, protože teď začíná být správná doba, kdy se dají takové věci dělat. Lidé chápou, že je lepší se vyživovat tím, co je dobré, a přestat utrácet peníze za věci, které nám přinášejí akorát zdravotní potíže.